Soupe de truffe noire VGE Valery Giscard D'Estaing

Préparation

1. Plat créé pour l’Elysée à l’occasion de la remise
   de la Légion d’Honneur à Paul Bocuse
   par Valéry Giscard d’Estaing le 25 Février 1975.

   • 4 cuillère de Noilly Prat
   • 2 litre de consommé double de volaille
   • 20 gr de truffes noires
   • 20 gr de foie gras
   • 10 grammes d’un mélange en parties égales de
   carottes, oignons, céleri et champignons taillés
   en très petits dés et revenus au beurre
   • 10 grammes de blancs de volaille cuits et coupés
   en petits dés de 5 mm
   • Sel marin, poivre noir du moulin
   • 1 disque de pâte feuilletée de 60 grammes
   • jaunes d’oeufs pour la dorure

   
   Vichyssoise
   • Monder les tomates à l’eau bouillante 20 secondes
   (suivant Vichyssoise)
   • 300 g de jus de topinambours
   • 60 g de pommes de terre
   • 30 g de crème
   • Gras de jambon Ibérique

   
   Ecrasé de topinambours
   • 200 g de topinambours
   • 1/4 l de bouillon de volaille
   • 20g de beurre frais

2. Mettez la garniture au fond de la soupière : les
   légumes, les blancs de volaille coupés en dés, le
   foie gras coupé en morceau et les truffes en
   tranches fines.
   Ajoutez le Noilly Prat et le consommé. Salez,
   poivrez.
   Posez le disque de pâte feuilletée sur la soupière
   et pressez bien les bords afin qu’il concentre
   tous les parfums de la soupe à l’intérieure de
   la soupière.
   Badigeonnez avec le jaune d’oeuf, glissez au
   four préchauffé à 220° et faites cuire 18 à 20 minutes,
   sortez du four et servez.